Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
На пазара има около 300 различни вида маслини, вариращи на цвят от зелени до черни. Цветът говори нещо за степента на зрялост на средиземноморските костилкови плодове. Всяка маслина е оцветена в зелено в началото на развитието си. Когато е напълно узрял, цветните тонове варират от виолетово-черен до червеникаво-кафяв, в зависимост от сорта. Докато степента на зрялост на дървесните плодове е ясно разпознаваема, костилковите плодове от търговията често е трудно да се причислят към етап на зрялост.
развитие на плода
Отнема около два до три месеца, за да узреят зелените костилкови плодове. По време на този процес консистенцията на пулпата се променя от твърда към хрупкава към мека. Ароматът става все по-мек, когато горчивината и пикантността отстъпват на заден план. Неузрелите маслини имат високо съдържание на полифеноли, които влияят положително на здравето. За производството на зехтин костилковите плодове се берат неузрели, тъй като съдържанието на полифеноли намалява значително в хода на тяхното развитие.
Идеално време за прибиране на реколтата
Температурите, броят на слънчевите часове и наличието на вода имат решаващо влияние върху узряването на плодовете. Костниците се берат след много топлина и слънце през есента. В Германия маслиновото дърво развива цветя и костилкови плодове само в лозарските райони. При условията на растеж, преобладаващи тук, Olea europaea ражда първите маслини през лятото, които могат да се берат за първи път от средата на ноември. По това време те са в първия етап на зрялост. Плодовете на маслиновото дърво преминават през процеса на зреене до края на декември. Ако времето е неблагоприятно, узряването на плодовете може да продължи до януари. Етапите на зрялост могат лесно да се разпознаят по цвета на плода:
- ранен стадий: зелените костилки са твърди, с ниско съдържание на масло и много горчиви
- среден етап: зелено-жълтите до червено-виолетовите плодове имат леко сладък вкус и съдържат повече масло
- последен етап: черни плодове с мека консистенция и леко пикантен вкус.
Зряла маслина
Когато костилковите плодове са узрели, те нямат нито горчив, нито остър вкус. Ароматът му е леко пикантен с леко сладка нотка, тъй като горчивите вещества са се разградили при узряването на плода. Оцветяването им се различава в зависимост от сорта. Характерен е дълбок черен основен тон, който може да има виолетови, червеникави или кафяви нюанси. Плътта и костилката също почерняват.
Напълно зрели екземпляри лесно се откъсват от дървото. Те могат да паднат от клона всеки момент и да поемат неприятни аромати на земята, поради което е необходима бърза реколта. Тези свойства са характерни за зрелите маслини:
- ниско съдържание на полифеноли
- по-калорични от незрели екземпляри
- съдържат повече наситени мазнини
Бакшиш: Можете да познаете маслото от напълно узрели маслини по златисто жълтия му цвят, тъй като събраните костилкови плодове вече не съдържат хлорофил.
Идентифицирайте неузрели плодове
В търговията често се предлагат маслини, които изглеждат узрели само на пръв поглед. Черното им оцветяване е илюзия, защото не е възникнало чрез естествен процес на зреене. Тези екземпляри често се берат в ранните етапи на зрялост, когато все още са зелени на цвят. След това те се оцветяват с багрилото железен(II) глюконат. Това удължава срока им на годност и променя вкуса. Обърнете внимание на информацията в списъка със съставките. Черно оцветените маслини трябва да бъдат етикетирани, което можете да разпознаете по съставката E 579. Друг признак за цветни и неузрели плодове е оцветяването на месестата част и костилката. Ако те са все още зелени, това означава, че маслините са били събрани твърде рано.
Бакшиш: Зелените маслини са негодни за консумация и първо трябва да се изкъпят в сода каустик. След това сложете костилковите плодове в саламура или оцет и ги пречистете с билки.